sábado, 6 de febrero de 2010

Cierra El Bulli. Factoría de ideas

El Bulli, mejor restaurante del mundo en los últimos cinco años. La denominación de mejor del mundo, es un poco rara, realmente yo creo que no existe el mejor en ninguna especialidad, en todo caso un grupo de los mejores. La cuestión es que El Bulli, de forma habitual en los últimos años ha conquistado el planeta gastronómico y mas, porque no se sabe exactamente de que hablamos cuando nos referimos a lo que hace Ferrán Adriá.

Hace varios meses tuve la oportunidad de ver a altas horas unos cuantos reportajes, sobre Ferrán Adriá y El Bulli. Posteriormente, uno o dos de ellos volvieron a ponerlos. Yo había seguido su trayectoria, con curiosidad no gastronómica exactamente, aunque me llamaban la atención sus presentaciones como a todo el mundo, me impresionaban su empuje, su modernidad, que se traducía en las ganas de investigar un campo en el que parecía que todo estaba hecho y dicho, salvo pequeñas modernidades que aquí comenzaron los cocineros vascos, pero Ferrán es otra cosa. Es un innovador.

Como todo en la vida mi atención hacia El Bulli tuvo mucho que ver con la casualidad. En aquella Cala Montjoi hace mas de 30 años paramos de vacaciones con mis hijos. En el medio había un camping ciudad de vacaciones, en una ladera el Restaurante. Cada vez que veía algo en prensa de aquel lugar me llamaba la atención. Muchos años después volvimos a la cala, con las abuelas. Fuímos por la tarde, en el restaurante había una asamblea del personal que se veía desde fuera. En aquellos tiempos ya se hablaba mucho de Ferrán, yo le seguí con mayor atención.

Su modernidad es la investigación de los alimentos, de las combinaciones gustativas y estéticas, la investigación en utensilios y tratamientos aplicando tecnologías actuales a los alimentos. Su modernidad es su enganche con lo local y lo global, descender y trabajar con lo tradicional de aquí y de Japón, de China y de Francia, su modernidad consiste en estudiar los productos con los que trabaja, los alimentos, como se producen y se transforman en muchos países y como se presentan para transformarlos en comidas. Ferrán es un investigador, es la prueba viviente de que innovar es posible en todos los terrenos.

Escuchándole hablar de cualquier tema te percatas de su capacidad de arrastre, es un caudal de ideas, de sensibilidad, de humildad. Es un líder reconocido y querido por los cocineros españoles y por los mejores cocineros y críticos internacionales. Pero le falta un pelo para llegar al gran público español. Quizás cuando la gente comprenda que Ferrán y unos pocos cocineros españoles en los últimos años han vendido mas y mejor la marca España, que decenas de años de promociones de ministerios anteriores.

La marca consiste en llevar la idea de España, un lugar en el mundo que tiene mucho que decir en la gastronomía, lo cual implica cultura avanzada. Comer carne cruda, o frutas de los árboles es muy diferente a cocinar y cuanta mayor cultura y desarrollo mayor refinamiento, todo lo cual estaba en manos francesas desde hace mas de cien años.

La marca España vende ideas, lo cual es importantísimo en este mundo, asociar a un país ideas de modernidad, saber hacer, calidad, investigación, es un intangible de mucho valor, (similar a la idea de producto industrial alemán, preciso, de calidad, técnicamente duradero…), difunde ideas de calidad expresadas con reconocimiento por especialistas, por la crítica, por los adinerados, por los mas altos profesionales del ramo en otros países, toda esa gente está detrás del éxito de Ferrán, de la cocina española, de los productos españoles y de la marca España.

Pero la marca no solo vende intangibles, también vende turismo, la mayor industria nacional, pero en este caso un segmento de calidad y no el alimentado por el sol, arena y precios baratos. La marca también abría puertas de productos españoles como el aceite de oliva, o el jamón ibérico. Durante muchos años, los italianos han embasado aceite de oliva en preciosas botellas que han sido introducidas por todo el mundo a precios milagrosamente altos, producto que se identificaba mundialmente con Italia, mientras aceites españoles a granel eran comprados por los italianos para aprovecharlos y embasarlos como suyos.

Y no, por desgracia, nunca he comido en El Bulli. Juan José Millás, sí.

UNA VISITA A EL BULLI JUAN JOSÉ MILLÁS. Y entras en coma de placer

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